Du Blé au Pain

31 juillet 2012

Quand le gluten fait mal

De plus en plus de personnes ne peuvent plus manger de pain, elles sont devenues intolérentes au gluten. La sélection des blés nous a amené à aller vers des blés dont la composition protéinique a énormément évolué depuis 1830 (voir article du 25/07)....

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Tags: Gluten

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30 juillet 2012

Indice glycémique

Qu'est-ce donc, et quel rapport avec notre pain quotidien? "C'est une unité de mesure qui permet de classer les sucres en fonction de l'élévation du taux de glucose sanguin qui survient après la consommation d'un aliment", peut on lire dans l'ouvrage...

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Tags: Sélection de blés, Gluten, Levain

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29 juillet 2012

Composition du "Pain au levain"

Le pain au levain est constitué en tout et pour tout de 3 ingrédients, auxquels se rajoutent la fermentation, donc du temps, et le feu, ou la cuisson. Il faut donc, pour faire un pain au levain, de la farine, de l'eau et du sel. C'est tout! Tout d'abord,...

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Tags: Pain, Levain

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28 juillet 2012

Denis et Christine Vignes vous proposent leur "Pain au levain" à Laloubère dans les Hautes-Pyrénées

Très impliqués dans la culture de céréales fermières et rustiques, Christine et Denis Vignes après une vie toulousaine en tant qu'informaticien dans l'aéronautique pour Denis, et chimiste pour Christine, ce sont lancés dans la fabrication de pains au...

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Tags: Pain, Levain

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27 juillet 2012

Il choisit du rustique

Guillaume Charpentier ne s’est pas installé avec, mais à côté de son père. Depuis 2010, le jeune homme tente l’aventure en agriculture biologique. Mardi dernier, il a ouvert son exploitation dans le cadre des après-midi biologiques du GAB 14 (Groupement...

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Tags: Blé, Variété rustique

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26 juillet 2012

Levain et levure

Levain, levure, quelle est la différence? Commençons par la levure, que l'on retrouve dans notre baguette quotidienne, en sachet pour faire des brioches, en cube à la boulangerie ou au supermarché quand on la veut fraîche. Pour être précis, cette levure...

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Tags: Farine, Levain

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25 juillet 2012

Sélection des glutens

Les blés sont actuellement sélectionnés pour obtenir des glutens "technologiques", très élastiques, très résistants afin de mécaniser à volonté le travail de la pâte, de pouvoir la surgeler, et d'en faire un pain, en France surtout une baguette, à la...

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Tags: Blé, Sélection de blés, Gluten

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24 juillet 2012

La sélection des blés à partir de 1830

À partir de 1830 la sélection des blés prend une tournure "scientifique et commerciale". Afin d'augmenter la productivité des blés, des agriculteurs se spécialisent dans la sélection, et en quelques décennies, la semence devient propriété des sélectionneurs....

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Tags: Blé, Sélection de blés, Gluten

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23 juillet 2012

Du blé au pain

Il y a 15000 ans, les plaines de Mésopothamie étaient recouvertes de pelouses de céréales sauvages. Les premiers paysans choisissent les épis qu'ils trouvent les plus faciles à cultiver, l'engrain et l'amidonnier, qui en se croisant avec une graminée...

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Tags: Blé, Migration, Sélection de blés, Pain

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