Sélection des glutens
Les blés sont actuellement sélectionnés pour obtenir des glutens "technologiques", très élastiques, très résistants afin de mécaniser à volonté le travail de la pâte, de pouvoir la surgeler, et d'en faire un pain, en France surtout une baguette, à la levure, avec une mie très aérée, très hydratée.
Or, ces nouveaux glutens, conformes aux besoins de l'industrie, sont suspectés d'être moins digestes. Certains mettent jusqu'à 8 jours avant d'êtres digérés par nos simples organes humains...
À cette sélection s'ajoute aussi la diffusion de pesticides et d'engrais chimiques qui posent de nombreuses questions d'écologie et de santé publique.
L'émergence d'une nouvelle conscience plus écologique, amène les paysans d'aujourd'hui à cultiver des blés à partir de variétés différentes de celles demandées par l'industrie.
Ce sont des variétés plus rustiques, plus frugales, plus autonomes, et qui produisent un pain de bonne qualité pour les hommes mais aussi pour les sols.
C'est donc maintenant le retour de variétés à plus longue paille, de terroir, demandant d'être transformées dans de petites unités décentralisées, pour une économie de circuit plus court.
En France, les paysans du réseau "Semences Paysannes", ont repris ce travail à leur compte, pour produire des blés avant tout respectueux de l'environnement et de la santé humaine.
La sélection, qui a donc existé de tout temps, se réoriente aujourd'hui sur l'écologie et l'humain.
La réunification des connaissances scientifiques, et leur mise au service d'une économie soucieuse de son impact aussi bien culturel, social et écologique, amène aujourd'hui aussi bien les paysans, les meuniers, les industriels, les boulangers, à réviser leur méthode du culture, et de production.
Quel pain mangerons-nous demain? Cette question nous amène à en poser une autre en préalable, à savoir, quels blés allons-nous cultiver aujourd'hui?
Interprétation libre à partir de l'article "Blé : le retour de la sélection paysanne", paru dans le mensuel "biocontact", n°217 d'octobre 2011