La sélection des blés à partir de 1830

À partir de 1830 la sélection des blés prend une tournure "scientifique et commerciale".

Afin d'augmenter la productivité des blés, des agriculteurs se spécialisent dans la sélection, et en quelques décennies, la semence devient propriété des sélectionneurs. L'adaptation des variétés va accélérer le passage de l'agriculture paysanne vers une agriculture industrielle.

On aboutit ainsi aux blés modernes, dont la paille a nettement raccourci, sont plus résistants aux maladies, et ont une plus faible teneur en protéines pour plus de rendement.

Nos blés modernes ont aujourd'hui une valeur nutritionnelle moindre par rapport aux variétés de pays : moins de protéines, moins de minéraux.

Moins de protéines, veut donc dire moins de gluten. Or le gluten est un élément clé pour l'industrie du pain. 

Les blés sont alors sélectionnés pour obtenir des glutens "technologiques", très élastiques, très résistants afin de mécaniser à volonter le travail de la pâte, de pouvoir la surgeler, et d'en faire un pain, mais surtout une baguette en France, à la levure, avec une mie très aérée, très hydratée.

Interprétation libre à partir de l'article "Blé : le retour de la sélection paysanne", paru dans le mensuel "biocontact", n°217 d'octobre 2011