Quand le gluten fait mal

De plus en plus de personnes ne peuvent plus manger de pain, elles sont devenues intolérentes au gluten.

La sélection des blés nous a amené à aller vers des blés dont la composition protéinique a énormément évolué depuis 1830 (voir article du 25/07).

Face à cette évolution, l'agroalimentaire cherche à proposer des produits exemptes de gluten, pour répondre aux besoins de ceux qui ne peuvent assimiler ces glutens, comme Millbäker avec ses farines sans gluten en Champagne-Ardennes par exemple.

Il existe aussi une démarche scientifique chez les agriculteurs qui consiste à se mettre au service des valeurs humaines dès le champ, en réimplantant des variétés rustiques, présentant des glutens plus digestes que ceux de nos blés dits "tehchnologiques" dont le but est de produire une farine permettant de mécaniser à volonté le travail de la pâte et de la surgeler.

Économie, et valeurs humaines se sont ainsi séparées. Aujourd'hui, de plus en plus d'agriculteurs, meuniers et boulangers cherchent à réunir ce qui était séparé, et réfléchissent ensemble à la mise en place d'une nouvelle culture, au service de la société, comme par exemple dans le réseau "Semences Paysannes".

En tant que consommateur, le choix de notre pain à un impact majeur sur cette évolution. À nous de jouer!

Interprétation libre à partir de l'article "Blé : le retour de la sélection paysanne", rédigé par le Réseau Semences Paysannes, dans le n°217 d'octobre 2011 de la revue mensuelle Biocontact.