Du Blé au Pain

Petit Epeautre de Hautre Provence

Découvrez nos recettes à base de Petit Epeautre de Haute Provence

http://www.petitepeautre.com

Voici une céréale préservée.

Tellement difficile à décortiquer, qu'elle a lassé les tenants de la transformation génétique.

Si nos blés modernes, et même nos seigles n'ont plus rien à voir avec ceux de la fin du 19ème, avant qu'ils n'intéressent nos agronomes, les petits épeautres, ou engrains ont échappé à cet acharnement.

Voici l'avis nutriotionnel du Pr Joyeux à son sujet

Tout bouge, tout évolue !

Voici le résultat du travail acharné de THOMAS TEFFRI-CHAMBELLAND,

Directeur de École internationale de boulangerie

Enfin une école de boulangerie qui dispense une formation en bio spécialisée en levain.

Après la formation de Paysan-Boulanger, réservée aux Paysans, (http://www.montmorot.educagri.fr/cfppa/paysan-boulanger-fournier/), voici une formation accessible à tous et dispensant un CAP, diplôme obligatoire à tout candidat à l'installation (hors agriculture, le statut de paysan permettant d'ouvrir un atelier de boulangerie sur sa ferme).

Formation professionnelle - Le Centre de Formation

Le centre de formation ouvre ses portes en 2005. Il répond rapidement à des demandes de formations pour amateurs, puis à des demandes émanant d'adultes qui souhaitent se reconvertir professionnellement vers la boulangerie traditionnelle. C'est ainsi qu'il acquiert discrètement sa place de leader européen en matière de formation professionnelle, orienté vers la panification au levain naturel.

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr

Au pays du Champagne, on aime aussi le bon pain.

Christophe Zunich aime son métier, c'est son héritage, sa passion.

Après un tour de France de plusieurs années, et son brevet de Maîtrise en poche, il s'installe sur Reims.

Le pain a ses passionnés, le pain a son histoire, le pain a la saveur du bonheur.

C'est le nom de la Boulangerie de Christophe Vasseur.

Lui, c'est l'ami du pain.

Il se trouve dans Paris tout près du métro Bonsergent, dans le 10ème arrondissement.

L'écouter, c'est déjà savourer.

Rentrer dans sa boulangerie, c'est déjà une bouffée de bonheur.

Si vous chercher un pain chaleureux, une boulangerie où avoir plaisir à attendre d'être servi, c'est là!

 Mais alors, quel pain manger?

Les adeptes du modèle "Paléo" vous dirons : aucun pain, voyons! 

Ceux qui aiment le goût du pain, le cherchent et le recherchent, comme le Pr Joyeux, chirurgien-cancérologue à l'Université de Montpellier.

D'ailleurs, il travaille à l'écriture d'un livre sur un pain fameux, celui...du boulanger de Cucugnan.

Rolland Feuillas, c'est lui le boulanger de Cucugnan. Boulanger, oui, et aussi Semencier, Meunier.

Du blé au pain, il sait parler et vivre sa fillière.

Cultiver du blé aujourd'hui en France, ou ailleurs, c'est pareil?

Le blé actuel présente aujourd'hui énormément de différences par rapport à son ancêtre cultivé il y a encore 200 ans en France ou dans le monde.

Une amie turque, née dans les montagnes au dessus d'Izmir, me disait récemment : 

-"Toi qui fais du pain, dis moi pourquoi ici en France, la pâte est si élastique! Chez moi, je dois pétrir beaucoup plus longtemps, ici, elle est tout de suite élastique, pourquoi?"

Et oui, pourquoi?

Jeau-François Berthelot nous l'explique dans cette vidéo.

Pour aller plus loin voici également un document publié par l'INRA.

Un boulanger, dans une boulangerie, sûr, vous en rencontrerez.

Mais pas que!

James Forest, lui il est partout :

dans les champs, dans les fermes, dans certains fournils, dans les montagnes...et sur toutes les routes de France et de Navarre!

La première fois que je l'ai rencontré, c'était à Aspet, en Haute-Garonne en 1993.

Nous avons ramassé des baies de cynorodhons en forêt, et le lendemain, la "Maison des 3 Vallées" à Aspet, proposait un stage de boulangerie animé par James.. nous avons terminé cette formation par des parts de tartes au cynorodhon en buvant un thé de fleurs et de feuilles ramassées la veille en montagne...je m'en souviens encore, croyez-moi!

C'est en parcourant les montagnes du sud que James a croisé des épis de blé échapés des orientations agricoles et agronomiques qui ont bouleversé le paysage de nos campagne dès 1830.

Ces recherches assidues et enthousiastes lui ont permis de stimuler tout un mouvement autour du blé et du pain.

Il fait aujourd'hui partie de ceux grâce auxquels nous pouvons manger du pain fabriqué à partir de "Touzelle" et de bien d'autres variétés anciennes, de blés, épeautres, seigles et autres céréales..

Manger du pain est profondément ancré dans nos traditions.

Que faire lorsqu'il ne nous est plus possible de digérer le gluten, donc le blé, l'orge, le seigle, le kamut, l'épeautre...?

Que faire si l'on choisit, de ne plus en manger?

Le modèle Paléo nous encourage à renouer avec le mode alimentaire de nos ancêtres de l'époque paléolithique, cependant certains désirent garder leurs habitudes, tartiner demeure un plaisir...

Le sarrasin semble être dans ce cas là, une bonne alternative.

Ce n'est pas une céréale, même si son allure est très ressemblante, et tout comme le riz, le sarrasin ne contient pas de gluten.

Dans les Ardennes françaises (oui, c'est tout près de la Belgique, et c'est en France!), Vincent Contal de "Contal Farmer" cultive du sarrasin.

Il transforme également une partie de sa production en Biscuits et Coockies sans gluten, que tout intolérant au gluten peut donc consommer.

De plus en plus de sportifs de haut niveau affichent une amélioration de leur performance par la simple éviction de toute céréale dans leur régime alimentaire :

"Cette année (en 2013), le tournoi de Roland-Garros a été l’occasion d’apprendre avec surprise que Jo-Wilfried Tsonga, qui est parvenu à se hisser en demi-finale pour la première fois de sa carrière, suivait une alimentation sans gluten. Mais le cas Tsonga n’est pas isolé : parmi les 4 meilleurs joueurs de tennis du monde, 2 suivent un régime alimentaire sans gluten : Novak Djokovic et Andy Murray. Et c’est aussi le cas de Sabine Lisicki, une joueuse de Tennis Allemande. Pourtant, aucun de ces sportifs de haut niveau n’est intolérant au gluten…" C'est ce que l'on apprends dans La Nutrition.fr.

Comme son nom l'indique, Gluten veut dire Colle en Grec.

"Le gluten actuel est un ensemble de molécules qu’aucun être humain n’est capable de digérer complétement. Pour les plus chanceux, les fractions de gluten vont passer par le tube digestif et ressortir inchangées, mais pour les autres, le gluten va perturber le fonctionnement de l’estomac, des morceaux pourront même passer dans le sang via l’intestin et c’est là que des effets catastrophiques sur la santé pourront voir le jour…" explique Julien Venesson, consultant en Nutrition et journaliste scientifique.

Science ou propagande? Tracteurs, engrais, techniques de retournement des sols, ou en sont aujourd'hui les connaissances agricoles?

Claude Bourguignon nous présente un état des lieux de nos terres arables avec cette vidéo :

"Protéger les sols pour préserver la biodiversité"

Vous n'êtes pas paysans? Vous disposer d'un petit lopin de terre?

Même à votre "petit" niveau vous pouvez participer au grand changement de paradigme...

Bonne vidéo!