Faire son levain
Dans les pratiques corporatives boulangères françaises, faire un levain relèvait d'un savoir caché, ce qui a participé à sa quasi disparition.
Marc Dewalque, (cliquer pour voir la vidéo) paysan-boulanger en Belgique, raconte cet épopée du levain.
Vous pouvez également lire le compte-rendu de la Conférence de Jürgen-Michael Brümmer qui a eu lieu à Namur en 1991.
Une foultitude de techniques existent pour permettre d'obtenir un levain.
Voici une recette de Levain liquide sur base d'eau, et de Farine Bio type T 80, et une deuxième à partir d'eau de farine et de miel. :
Matin 1 : mélanger dans un bol en terre 1 cuillère à soupe d'eau minérale et une cuillère à soupe rase de farine, couvrir d'un linge, entreposer dans un lieu tempéré.
Soir 1 : rajouter au mélange 1 cuilllère à soupe d'eau et une de farine.
Continuer ainsi matin et soir, au bout de 3 à 5 jours le mélange va commencer à buller.
A ce moment, rajouter 150gr d'eau et de farine. Lorsque la pâte bulle, entreposer entre 4 et 6° et utiliser à votre convenance.
Avec du miel, rajouter matin et soir un cuillère à café de miel au mélange précédent, puis lorsque le levain bulle, mélanger au levain 60gr de miel, 120gr d'eau et 120gr de farine. Vous obtenez un levain à 20% de miel.
Pour nourrir le levain, plus vous l'utilisez plus il sera actif, veillez à en refaire dès que vous l'utilisez pour faire un pain.
Avec cette recette de levain vous pouvez préparer une pâte à pain maison selon la recette suivante :
300gr de levain liquide,
10gr de gros sel gris
300gr d'eau
500gr de farine.
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1/2 heure. Donner "un tour" à la pâte. Laisser à nouveau reposer. Façonner et mettre en moule. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé et enfourner four maxi pour 50mn. Créer un nuage de vapeur en versant 1/2 verre d'eau sur la plaque du four, à l'enfournement.