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Du Blé au Pain
25 août 2012

"Pain Paysan"

Du blé au pain, c'est le chemin que parcourent de plus en plus de paysans, depuis leur champs jusqu'à l'étal d'un marché local, ou directement à la sortie du four, à la ferme.

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En Charente, à la "Ferme de Chassagne" (cliquer pour accéder à leur site), Céline Peloquin affirme : "il faut adapter les maîtrises théoriques du monde de la boulange aux conditions et spécificités des paysans-boulangers, dont cela ne peut ou ne doit pas devenir le métier principal (à moins de devenir artisan)".

Le Pain Paysan n'est donc pas un pain de "Boulangerie", il en diffère déjà par le choix des farines qui ont servi à sa fabrication.

À la ferme, les céréales sont bien souvent dites de "population", c'est à dire des céréales anciennes, de pays (voir article du 23/07/12) choisies pour leur rusticité, leur adaptation au terroir, elles ont des pailles bien plus hautes que celles des blés de boulangerie qui souvent sont traités au "raccourcisseurs" (voir article du 27/7/12), et contiennent bien moins de gluten.

En boulangerie, la mécanisation, la surgélation amène à d'autres besoins (voir article du 25/07/12), et les farines boulangères sont composées en meunerie par des "assemblages" de variété sélectionnées dites "technologiques", supportant le passage en diviseuse, le façonnage mécanique, la pousse contrôlée, la surgélation... Elles contiennent également diffférents produits chimiques.

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Les Pains Paysans sont donc diffférents de ceux que vous trouverez en boulangerie. Différents en goût, en qualités nutritionnelles, en forme, en aspect. 

La plupart sont préparés à base de Farine Paysanne de meule, riche en matière grasse par la présence du germe, riche en minéraux puisque le grain est restitué dans sa totalité à la sortie de la meule, riche en saveurs rares par la présence de variétés de pays, riche en surprise par la cuisson au four à bois, l'enfournement à la pelle, la marque des pierres de la sole sous le pain...

Chez les paysans, vous trouverez donc... des "Pains Paysans" fait à partir de "Farines Paysannes". 

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